三个月的休渔养海，给了大海安居乐业的时机，也给了渔民安居乐业的时刻。如果说大海是战场，开渔令便是征战的号角。
王寒
01
由于飓风卡努，本年的小开渔推迟了五天。夏秋是江浙的飓风季，关于滨海的吃货来说，最怕的便是飓风耽搁吃海鲜。
卡努故弄玄虚，八面威风而来，却在半途虚晃一枪，拐个弯跑路了。考虑到风波的剩余实力，本年的小开渔定在8月6日，允捕规模，暂时划定为东海东经124度以西的部分海域。
沉寂了三个月之久的码头，从头热烈起来。吉时一到，开渔令下。汽笛长鸣，马达动静，船旗飞扬，故土台州三千多艘的渔船，声势赫赫，扬帆出海，渔船犁出皎白的浪花，驶向宽广的东海。
海鱼的出生地、生长地，乃至海水的温度、咸度、深度、流速，都会决议一条鱼的质量。舟山、象山、台州一带，被誉为全球四大天然渔场之一。这一片海域，由于有长江、钱塘江、灵江、瓯江、闽江之水的汇入，带来了丰厚的饵料，鱼儿从小就吃养分餐，养得一身细嫩白肉。东海海鲜是公认的优质海鲜。
三个月的休渔养海，给了大海安居乐业的时机，也给了渔民安居乐业的时刻。如果说大海是战场，开渔令便是征战的号角。一时刻千帆竞发，千网竞撒，大张旗鼓。两三个时辰后，金灿灿的巨细黄鱼、银闪闪的鲳鱼带鱼、胡作非为的梭子蟹、身披铠甲的虾蛄、柔若无骨的水潺（龙头鱼）……抓获上来的各路虾兵蟹将，就会出现在大巨细小的水产品交易市场，巨细菜场和江浙沪吃货的餐桌上。
开渔的号角等于开吃的预告，对滨海的吃货而言，开渔是个比新年更让人等待的节日，隆重而鲜美。
02
休渔的三个月，最难将息。带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、虾蛄、水潺（龙头鱼）……一夜之间，在菜场上消失了踪迹。用椒江仁益饭馆老板陈林华的话来说，万济池海鲜菜场没了这些海鲜，就像水洗过似的，空荡荡。
陈林华开了三十年的饭馆，他的仁益饭馆开在陋巷之中，似乎深藏了功与名，店里的红烧米鱼头、清蒸梅童鱼、清蒸刀鱼、家烧奄仔蟹等都是看家法宝，香味能把几百里外的门客招引过来。在老家台州，有新荣记这样的米其林三星饭馆，是中餐界的顶流；更多的是仁益饭馆这样漫山遍野的小饭馆。饭馆最早是陈林华爸爸妈妈开的，现在他和妹妹接棒。父子两代人一同的说法是，要想菜好吃，食材好是底子。
海鲜海鲜，图的便是个鲜字。老家人对海鲜的“鲜”有执念，鲜有三重境地，一曰鲜美，二曰肥美，三曰鲜甜。鲜甜是台州人对海鲜的最高点评。家乡人乃至以“鲜沥沥”三字，来描述一个人的得瑟。
只需吃过东海最新鲜海鲜的人，才干理解为什么海滨人会用“鲜甜”二字来描述。彻骨新鲜的黄鱼梅童、青蟹白蟹，家烧后，带着丝丝的甜味，如阳春三月山间的肥白春笋、如晚秋寒霜打过的青菜萝卜。这种甜，不是撒一把白糖。海鲜的鲜，来自体内的氨基酸，海鲜的甜，则来自体内的糖元。
海滨人都是烹饪海鲜的高手，只需一瓢水、一点盐、一勺猪油、一点黄酒和酱油，就能激起出海鲜极致的鲜，当地人称之为家烧，即家常烧法。家烧看似平平却奇崛，新荣记便是凭此摘下米其林星。
禁渔期间，海钓的海鲜、饲养的海鲜、冰冻的海鲜，以及滩涂上螺呀贝呀之类的小头目，替代了船捕的海鲜。海钓的鱼中，有米鱼、斧头鱼、岩头山君（褐菖鲉）、黄鱼等。曩昔，岩头山君鱼是上不了台面的，现在也成了门面担任。鱼少，小海鲜也登台唱大戏，葱油海瓜子、白灼辣螺、爆炒芝麻螺是下酒利器，咸鲜的醉泥螺和蟹糊，则是实打实的下饭榔头。
休渔期的海鲜，量少价高，价格有时让陈林华也咋舌。三两左右的奄仔蟹（青蟹），一斤就要180元。但该买还得买，嗷嗷待哺的门客等着解馋。休渔期间，仁益饭馆的海鲜菜减少了不少，就算有，价格也比往常要贵，没办法，进货价格摆在那儿。陈林华另辟蹊径，新创出山海协作的小龙虾烧仔排，深受喜爱。不管怎么，“舌尖上”的这一口鲜，仍是少不得。
03
压抑了三个月的海鲜需求，在开渔节的第一天就得到开释。
开渔节当天晚上七八点，第一批渔获带着东海的美味，吼叫而至，接货的人忙着开仓卸货，鱼虾蟹贝以筐为单位，还滴着水。看货、询价，忙着敷衍壮实的梭子蟹、肥白的水潺、滚圆的沙蒜、细嫩的巨细黄鱼，以及各种让人眼花缭乱的小海鲜。
渔民岳秀君黑红的脸膛上，是挂不住的笑意，他与伙伴在开渔第一天早上10点出海，晚上8点就回港了，带回70箱的水潺（龙头鱼）、小黄鱼。这仅仅第一天的战利品，估计接下来的每一天，还会有四五百斤的渔获。滚滚财路，跟着海水而来。
仁益饭馆离万济池菜场很近，骑电瓶车不过五分钟。陈林华骑着电瓶车摸黑出了门。清晨3点15分，菜场的正大门按时翻开，而在2点54分，他就从西侧的小铁门悄咪咪地溜进菜场。
陈林华拍照的，开渔节第二天清晨的海鲜菜场。
万济池是台州最大的海鲜菜场，来得最早的，是最识货的人。第一批来的，一般是当地口碑最好的饭馆掌门和收购，挑走了质好价高的海鲜；第二批来的，是海鲜代购，早上七点，这批来自东海的海鲜，经他们的手，打包发往全国各地；第三批，来的是嗜鲜的吃货；第四批才是家庭主妇。
开渔第三天，也是立秋第一天。清晨两点多，陈林华又开着电瓶车出了门，今日他要转战两个菜场。一大早，他在万济池菜场买到两个心仪的大米鱼头，到花园菜场时，看到一条半人多高的米鱼，又不由得下手。鱼大胶厚，鲜鱼胶白胖如婴儿臂。米鱼肉质肥厚，一鱼可多吃，鱼头红烧，鱼身暴腌后清蒸，鱼胶可用来补养。
陈林华看到一条半人多高的米鱼，又不由得下手。
不管各路海鲜怎样争宠，开渔节后的C位一定是梭子蟹。清晨两三点，卡车运来一批批梭子蟹，车刚停稳，轰地一声，人群蜂拥而上，饭馆老板、行贩、抢吃头网海鲜的吃货，三下五除二，你一筐我一筐，就把梭子蟹抢光了。开渔节后的第一批梭子蟹，来自三门洞港，统货批发，一笼（十斤）350元。开渔第三天，梭子蟹就跌到230元一笼了。
海滨的人家买蟹，一般是一笼一笼的买。
这个时节最好吃的梭子蟹叫小蓝脐，宁波人舟山人称之为小娘蟹。小蓝脐腹部轻轻发蓝，肚子鼓突，个头不大，三两左右，批发价是60元一斤，蟹肉紧致鲜甜。蟹的价格，一般根据巨细而定，越大越壮，肥膏越多，价格越高。
梭子蟹是甬台温公民的心头好，别看它耀武扬威，一身白肉让人爱煞。清蒸、红烧、蒸肉、烧年糕，怎么做都好吃，蟹肉皎白，蟹黄鲜肥，剩余的蟹汤，浓郁鲜美，拿来烧碧绿的丝瓜，几乎“鲜绝人寰”。梭子蟹旺发时，价格回落得很快，一笼十斤的小蓝脐，有时只需一张百元大钞，甬台温的主妇，常常整笼买回家，干锅蒸熟，想吃就吃。
由于飓风，本年的第一网海鲜比从前约贵了五分之一。陈林华并不忧虑价格。等风停了，产值一多，价格天然会下来。第一批回港的水潺（龙头鱼），价格现已是坐了滑梯似地下滑。其他海鲜价格也会渐渐往下走。比及真实的大开渔，一个月后的9月16日，那时海鲜更多，价格更平。
陈林华挑了一批心仪的海鲜，仔细记下了价格：尖端的梅童鱼，一斤 260元；二十斤重的米鱼，一斤115元；大的野生日塔鱼，一斤135元；三两重的鲳鱼，一斤100元。
开渔的第三天，仁益饭馆的清蒸小蓝脐、红烧水潺就上了桌。如果说小蓝脐的鲜是翻天覆地的鲜，水潺（龙头鱼） 的鲜，则是清鲜软嫩的鲜。台州人以“软潺”描述没有男子气的男人，舟山人则戏称它为东海小白鱼。水潺进口即化，切段红烧，下饭最好。
而在离石塘码头300公里外的杭州钱塘江岸的享东宴、离健跳码头350公里外的上海黄浦江岸的樾鲜餐厅，来自故土温岭和三门的第一网海鲜，也现已登堂入室。赶吃头口鲜的沪杭门客坐在一同，现已在把酒言欢。
江河日夜奔腾，在穿越千山万水的一起，将陆地和大山的泥土带入大海。海洋中的大部分微量元素就来自这儿。东海的每一口鲜甜，都跟江河、大地、海洋有关。
图/潘侃俊 陈林华