对标星巴克，一年卖掉500万份辣椒炒肉，费大厨凭什么
来历：我国企业家
“制作”费大厨。
采访|何伊凡 李艳艳
文|《我国企业家》记者 李艳艳
修改|姚赟
头图拍摄|邓攀
跟着“哗——”一声，刚煸过的黑猪肉被倒入热油翻滚的铁锅中。油脂与高温磕碰的瞬间，厨房里爆宣布愈加剧烈的动静。晶亮的肉片伴着螺丝椒上下飘动，香气喷薄四散。再淋上几样配菜，片刻间，一道口感鲜辣、脆滑的辣椒炒肉就出锅了。
访谈完毕后，费良慧现炒了一盘“辣椒炒肉”。作为“费大厨辣椒炒肉”（下称：费大厨）品牌创始人，1981年出世的他，是一位地道的湖南衡阳“大厨”。这道菜天然也是他的拿手菜，虽然炒菜用的铁勺好像不太趁手——
费良慧 拍摄：邓攀
翻炒过程中，他屡次在灶台上“倒磕”勺柄。
费良慧特别介意用具的运用。比方，盛辣椒炒肉的锅便是自家公司特制并申请专利的章丘铁锅，着重“一热抵三鲜”，为菜品保温，以保存更好的口感。更早前，十几岁的费良慧去厨师校园学艺，“食雕”所用的刻刀，便是一把自己改造的锯。
立异的种子或许从肄业时就已萌发，并进入费良慧尔后20多年的创业进程中。辣椒炒肉，湖南人餐桌上一道再平实不过的家常菜，却在费大厨的餐厅里成为“爆款”。从盛菜用具到各种配菜，再到大厨手工，点滴细节里，费大厨都有立异规范。
这家从湖南衡阳走出的湘菜连锁品牌，却靠着“大厨现炒”“不做加盟”“回绝外卖”等一系列餐饮作业“非干流”操作，在北上广深等强一线城市站稳脚跟，全国直营门店已超百家。据了解，公司上一年卖出辣椒炒肉500多万份，总营收超10亿元。
餐饮早已步入红海，内卷成常态。为什么费大厨能冲出来？
从创业榜首天起，费良慧就将“大厨文明”注入企业基因。在他看来，大厨才是一个饭馆的中心财物。这不仅是受同为大厨的父亲影响，更承载了他的愿望——最重要的不是挣钱，而是从源头改进大厨作业环境，提巨大厨的作业和社会位置。
“一个大厨总是不断被换作业，这不是我应该过的人生，也不该该是大厨这个作业从业者的常态。”费良慧说，“我能不能做一个作业，把大厨善待得好一点，能不能让他长时刻在这儿干，咱们能不能一同经过‘大厨’这个作业，完成自己的愿望？”
2016年末，费大厨向全国商场进击，那几年，正是国内创投圈互联网思想的昌盛时刻。餐饮范畴“去大厨化”声响不断，还有许多企业找来，期望费大厨能敞开加盟。2019年，长沙成为“餐饮出资热土”，热钱满天飞，但都被费良慧“无视”了。
“我十分明晰地知道自己要什么。”费良慧对《我国企业家》说，跟互联网的展开特征不同，餐饮是“百家争鸣”，他有他的做法，我有我的活法。其时的他从没考虑过“我要不要做加盟”的问题，一秒钟都没有，“现在也是相同。”
悉数的决议计划，终究指向同一个圆心。如其所言，创业至今，“我从来没有把‘大’放在前面，而是要做得久。”困难时刻，他承受了西红柿本钱的一笔钱，是“纯财政出资”。跟同行朋友谈天，最多的论题便是坚持初心，“留意展开节奏不要太快”。
2003年，餐厅“主厨”费良慧带着十几个厨师“弟兄”离任创业，在衡阳城郊国道旁，租下一间民房。那时，费良慧每天就想一件事，怎样找到新鲜食材，然后骑着摩托车去买。凭仗大厨手工，现炒现卖，这家名叫“原汁原味”的饭馆很快爆火。
后来，费良慧开的饭馆，简直开一家火一家。2018年，费大厨“出圈”。一进门店，那些张贴在墙上的巨幅“大厨”相片分外显眼。作为“1号”产品司理，费良慧似乎一台“爆品”制作机。他厌烦低效内卷和恶性竞赛，赏识星巴克，并与之对标。
阅历过创业前期的雄心壮志，初度冲击上海的失落抑扬，带着“费大厨”再度动身的费良慧，扩张脚步越发慎重。近期，费良慧承受了《我国企业家》的独家专访，就费大厨的“爆款逻辑”，以及餐饮创业的初心和进程，共享了自己的心得体会。
以下为访谈实录（有删减）：
谈爆品：“很小的立异也有底层逻辑”
《我国企业家》：辣椒炒肉看起来很家常，为什么你能把一道家常菜变成爆品？许多人排队来费大厨吃饭，或许不是冲着湘菜标签来的，而是冲着辣椒炒肉来的。
费良慧：辣椒炒肉必定是最检测大厨手工和功力的一道菜。
首要，这个菜荤素调配，特别契合现在年青人的消费特征；第二，辣度刚刚好，全国顾客都能承受。第三，你看这个辣，它是青辣椒的辣，鲜辣，干辣椒的辣比较燥，红辣椒是一种辛辣，比较起来，鲜辣的口感仍是蛮舒畅的。
辣椒炒肉不是现在才火起来的，它一向便是最受咱们湖南人欢迎的一道菜。所以，每一个湖南人都是这道菜的最佳裁判员。从这个视点来说，做辣椒炒肉的应战值又是最大的。咱们是从湖南走出来的品牌，首要要过的榜首关，便是他们。
所以，咱们一方面保存了这道菜原有的特性，便是辣椒的鲜辣和猪肉的香，一同也做了许多方面的立异、晋级。比方说，配菜除了辣椒和肉，咱们还加了独蒜子，这都是其时一般餐厅不乐意去买的，由于这种蒜十几块钱一斤。其他，咱们也在菜里放了白木耳，这也是全国创始，曾经没人放。
《我国企业家》：你怎样想到，能够在辣椒炒肉里放白木耳？
费良慧：由于要丰厚它的口感。猪肉的香与青辣椒的辣结合、衬托后，辣椒就有了猪油的香味，猪肉又有肉美味和淡淡的辣味。但有个问题，它不脆。现在的顾客尤其是许多年青顾客喜爱脆。像肯德基的薯条，刚出炉的，都特别脆。
拍摄：邓攀
所以咱们除了放白木耳，还把黑猪肉的肥肉煸成油渣，出锅时放进去。这样，油渣的脆，木耳的脆，猪肉的鲜，青辣椒的鲜辣（叠加在一同，口味更丰厚）。其他，咱们还会放入鸡汤提味儿。
咱们这些晋级，我以为，榜首，具有开创性；第二，交融了现在年青人等干流顾客的口味；第三，咱们用的锅是章丘铁锅，炉也是咱们手工做的炉。本钱最早是1000多块，现在用量多了，也要几百块一套，咱们自己也申请了一些专利。
有个说法叫“一热抵三鲜”，由于猪肉盛出来时刻长或温度低了，会有点腥。用了这种特制锅，肉汁吃起来香辣又开胃，特别爽。并且现在市面上的绝大部分辣椒炒肉，假如不带锅上桌，你就感觉不正宗了。其实，本来是没有锅的。
咱们首要做了带锅上菜。这是一个很小的立异，但也有底层逻辑。关于口味，它的确有加分，它不是方式，而是内容。
《我国企业家》：许多人去饭馆吃饭，必定要吃在家里不常吃到的菜。
费良慧：但他们会觉得，辣椒炒肉这个菜，饭馆里有必要要有。我是土生土长的湖南人，本来在餐厅做大厨，做总厨，一步一步走来，我发现一个规则。老板其时给我任务，生意欠好要你立异，生意好也要你立异。什么叫立异——换菜单。
当年换菜单是咱们最频频的作业之一，老板逼着你换。曩昔餐厅老板大部分社交才干较强，自己有资源就开饭馆，手工人做老板（的状况）简直没有。那些老板换什么最多？换总厨，不换菜单就换人，总厨换了，后厨“一锅端”。
那时分，一个大厨找作业不简单，所以我后边基本上3个月就换一次（菜单）。
这个过程中，我发现一个确认的事：不管你怎样换菜单，顾客喝酒喝多了，或是肚子饿了想吃饭，就会告知你，要辣椒炒肉。虽然菜单上没有，虽然老板常常叫你换菜单，但顾客100%跟你要辣椒炒肉。
在咱们湖南当地，假如顾客在你店里吃饭，你告知他，我这个大厨不做辣椒炒肉，或许我没这个菜，那你完了，这不或许的事。辣椒炒肉现已深化到湖南千家万户，不管是饭馆餐桌仍是家里。
谈肄业：“晚上加班加点做食雕的日子，对我协助很大”
《我国企业家》：你着重了内容立异的重要，费大厨怎样做到的？
费良慧：我自己做大厨，深有体会。任何一个立异，假如只需方式没有内容，或方式大于内容，到终究，这个菜没有生命力。
1997年，我入行餐饮，其时大约十五六岁。我爸爸也是个民间大厨，他在当地十分知名，咱们办喜事都找他。但我刚入行时，心里是背叛的，我觉得我应该要做那种比较“巨大上”的大厨，不能做我爸爸这种民间大厨。
所以我入行榜首步，就去了厨师校园。学到的都是什么？拔丝香蕉，挂霜花生米，还有做“食雕”，比方，“姜太公钓鱼”，怎样摆盆、雕嵌，把戏许多。那时我刚开端触摸，觉得自己很了不得，看不上我爸的手工。
但后边越来越发现，我从厨师校园学到的那种把戏菜，那种叫“方式”，摆盘很漂亮，终究没有一个能活得下来。
《我国企业家》：厨师校园的学习阅历，教会了你什么？
费良慧：我在校园学的一个最重要的本事，便是做食雕。学习时刻不长，但我比较吃苦，人家都下班了，我就自己拿着南瓜马铃薯雕。咱们做过一个“龙凤呈祥”，摆在酒店门口展台上。许多人都觉得雕得好，把电视台招引过来了。
晚上加班加点做食雕的那段日子，对我协助很大。曾经在衡阳，有个宾馆叫电力宾馆，包厢里摆放的都是食雕，我这个部分是专门干这个事的。晚上把南瓜萝卜丢进水里泡着，早上来了就开端切片，把他们堆起来、摆起来，其时也蛮有成就感。
《我国企业家》：那时分，你觉得自己在厨艺上逾越你父亲了吗？
费良慧：当然。在我做总厨之前，我都以为，我必定比我爸爸的成就感要好些。我觉得他的菜是每家每户都能做的家常菜，家常便饭。我是1981年出世的。记住2001年，我20岁生日时，就现已是总厨了，带着二三十个人。
《我国企业家》：为什么你那么年青就能成为总厨？
费良慧：我自以为比较勤勉。在勤勉之前，还乐意去动脑子。
举个比方，我本来做大厨时就有一种剧烈的责任心。假如今日炒了一个菜，顾客简直没吃或退菜，我会一个晚上睡不着，然后去揣摩怎样办。2003年，我要离任，是自动离任，老板问我去哪里，我说要创业，他就说要出资。
谈创业初衷：“我替他们觉得很冤，很冤枉”
《我国企业家》：你做总厨刚满两年，就想去创业，这个主意是怎样来的？
费良慧：厨师存在一个不安全的作业环境。那时分换厨师是很快的。这种“快”不像现在，老板会提早告知你，还有劳务合同确保。曾经没这么一说，他觉得你不可，也不吱声，等你下班走了，晚上十一二点，他就找其他厨师进来试菜。
试完今后，他觉得能够，你第二天早上就不必来上班了。而这悉数，你底子就不知道。并且不是你自己不必来，你带着的这帮兄弟都不能来上班了。他要换人，就一次性悉数换掉。所以在这一点上，其实我许多时分替他们觉得很冤，也觉得冤枉。
那时我就觉得，这不能是我的抱负和人生，我要做的应该是一件能够长时刻继续的、自己能够得到堆集的作业。所以，我22岁就开端创业。其时开的店很小，就在城郊国道边，租了一个民房，租金600块钱1个月。我清楚记住，由于合同是我签的。那个房子邻近杂草丛生，我去了今后，先把杂草收掉了。
《我国企业家》：为什么不去市区开店？做饭馆，选址仍是很重要的。
费良慧：榜首，我没钱，咱们总共才3万多元本钱。第二，经过这么多年从底层到总厨的阅历，我现已意识到，中心是我做的菜要做出特征，什么叫特征？我以为，原汁原味便是特征。我榜首家店的名字叫“原汁原味”，也是这么来的。
其时的菜有什么特征？榜首，咱们做的米饭是柴火烧饭；第二，饮料，他人都是上茶，咱们是现磨豆浆；第三，餐厅只需十几道菜，咱们其时不超越15道菜。我做的菜满是用很大的不锈钢盆装的，便是简略的菜，咱们也没有冰箱，满是当天现买现卖，很新鲜，现场看菜点菜。
《我国企业家》：你在国道边开店，做的也不是常客生意吧？
费良慧：我老家是衡阳的。在2003年到2005年之间，那些当地新贵刚好买了车，喜爱开个车出去兜风，就爱在咱们这儿吃。这些人至少归于当地的干流客户。我的菜卖得也不廉价，真材实料、返璞归真。
吃饭期间，门庭若市。现在都是人在外面等位，那时分车子悉数堵在店门口，咱们后来找了两个大叔，专门坚持车子的次序。没办法，一到吃饭的时分满是车，人家走路过来差不多走100米，由于车子停在100米开外。
其时我自己来当大厨，加上我爸爸，还有本来跟我一同的小兄弟。
《我国企业家》：当你从本来朴实的大厨变成一个饭馆办理者，你遇到的应战也会跟本来不同，会触及许多办理问题，你心里有拉扯吗？
费良慧：没什么尴尬的。那时分，我天天就想一件事，怎样把菜做好，怎样做自己以为好吃的菜，自己去揣摩最新鲜最好吃的食材，骑个摩托车去买菜。那时分，咱们炒鸡用茶油，用柴火烧饭，许多顾客吃完饭，手里都拿着一块大锅巴，特别香。
《我国企业家》：你方才提到，做饭馆生意，一开端往往要靠联系。但你把许多精力都放在了做好菜上，这样的挑选对你的营收有影响吗？
费良慧：当然有。但我其时来做这件作业时，我就信赖，我凭自己的产品，我凭自己的食材，来赢得不相同。我不喝酒行不可？曾经我看到许多老板，喝酒人都喝没了，他们也辛苦，从早喝到晚。由于一个餐厅的顾客，60%以上是他的朋友。
我不想做这样的老板。为什么？曾经我眼中的老板，100%心思全放在顾客身上，但不是说满意顾客需求，而是悉数放在陪客人高兴、陪客人喝酒上。他没有重视职工的生长，一点点、一丢丢都没有。他的眼里，便是每个月给你准时发工资，就这样。心境欠好，还要骂你。
《我国企业家》：那你其时开的榜首家店，挣钱吗？
费良慧：特别火。“原汁原味”这家店开了大约4年。后来由于国道筑路，我就把这个店的模型背到城里来，又开了几年，才有点钱了。后边我在城里接连开了4家店，都叫“原汁原味”，面积也更大了。
那时的饭菜结构跟在市郊时差不多，只不过这个环境舒适了一点。本来在市郊，没有空调，也没有电扇。地板都是水泥地，买的那种八仙桌，最廉价的，100多元一张，就这么简略。后来有点钱了，能够买得起空调了。
那家店赚的钱也不多，其时咱们不太会运营，食材都拿好的，豆浆都是免费的。那时分，咱们重视的要点便是大厨的待遇比他人要好一点。由于我本来便是大厨，曩昔给老板打工时，老觉得老板疏忽了大厨。
咱们一向对食材、对新鲜的要求都十分高，账算下来，也赚不了两三万（元）。人家以为咱们赚了许多钱，其实我其时大约算了一下，一年均匀下来，一个月也便是两三万。那时分的两三万也算不少，没赔钱我现已觉得蛮走运。
拍摄：邓攀
《我国企业家》：你后来开的几家连锁店，也一向挣钱吗？
费良慧：咱们后来开的每一家店，生意都蛮好，在咱们当地也比较有影响力。但后来仿照者太多了，城市只需这么大，终究便是恶性竞赛。我记住，辣椒炒肉最廉价的人家卖4元一份，咱们大约卖二十几元。
所以咱们其时就做多品牌，除了“原汁原味”，还有“渔家故事”“家园滋味”“布衣年代”，还有的店叫“同新餐饮”。并且侧要点也略微有些不相同。咱们仍是在这儿做湘菜，赛道不变，主打的仍是小炒。
谈创业榜首个坎：“认知不可，亏本不止60万”
《我国企业家》：什么时分，你遇到了创业的榜首个坎？
费良慧：应该是2012年。其时出来创业现已快10年了。咱们想，衡阳这个当地竞赛剧烈又恶性，咱们有成功经验，应该走出去。所以咱们就去上海开了一个店，上午看了地儿，下午就签约了。那时我很自傲，觉得只需做的东西好吃，就必定行。
其时从衡阳到上海，火车下午发车，我清楚记住那一趟火车是下午4：30。我上火车后，坐到早上9点才到上海。开店所用的湖南土茶油和一些其他食材，都是我自己坐火车带曩昔的。后来，火车上许多列车员、列车长都知道我了。
带货带到上海，现在说起来，仍是蛮搞笑的。后来食药监比较严了，你带的是茶油，但上面没认证，没标签，没标示厂家，就当着你的面把油给倒了。哎呀，疼爱得要死，我买的差不多100元一斤的茶油，就这样倒掉了。
后来咱们发现，这条路不可。首要是认知不可，咱们对这种作业化、连锁化品牌的运营才干也不可，其时许多方面没搞理解。
《我国企业家》：你的榜首家店选在上海的什么当地？
费良慧：徐家汇。摩肩接踵，周边商业很兴旺，邻近有许多上班族。但其时咱们的店开在二楼，顾客不上楼，上去吃的顾客还说，你这个店，菜品太少。咱们一开端只想食材新鲜，对许多事也没有认知。并且，顾客觉得咱们的菜品“怪样子”。
其时我犯了一个过错，我以为咱们到当地，要入乡随俗。就像一个人来了上海，要学上海话，要融入上海人的日子相同，我其时就挑选了做上海人喜爱吃的菜，决议要变通，集各家所长。我就对许多菜做了调整，改完就“怪样子”了。
它不是上海菜，也不是湖南菜。咱们到上海许多餐厅学习，去看生意好的人家，菜是什么特征，就跟人家学一点，再加上咱们自己的湘菜功底。成果，这家店开了不到3年，就转让了。赔钱，血本无归。
咱们其时花了60多万（单位：元，下同）把店盘过来。那时分，60万是一个大数，咱们本来一家店赚不了什么钱，能赚个两三万，现已很不错了。这次开店，相当于花了一家店几年的收入。亏本远远不止这60万，还有运营等许多本钱。
《我国企业家》：你去开这家店的时分，还挺雄心壮志的。
费良慧：对，咱们起点要高，要从衡阳“一步登天”。上海是我国最大的都市，徐家汇也是最抢手的当地，要插上旗号。其时咱们雄心壮志，想在当地把生意铺开。
成果是把店卖掉，然后回来了。那时分在衡阳，咱们开了不到10家店。直到2014年末，咱们才小心慎重地测验，去湖南省会长沙开店。那3年（2012年~2014年），咱们没再回上海，也没去北京这类大城市，先到省会城市试试。
谈进入长沙：不做街边店，进商场
《我国企业家》：你在长沙的生意怎样展开的？有汲取之前在上海开店的经验吗？
费良慧：在长沙，咱们就很简略，发挥利益，就做衡阳小炒。钵子菜是常德的，蒸菜是浏阳的，长沙当地有“官府菜”，衡阳便是衡东土菜和衡阳小炒。
所以，其时咱们没有多想，便是总结复盘上海经验，坚持不懈走自己的专长之路。咱们就在商场里开店，不做街边店。这是咱们在上海得到的很大经验。当年在长沙，商场是比较新式的事物，在省会城市和地市级城市，饭馆进商场的状况不多。
由于那时分，商场大都在做零售、百货。咱们之前在上海开店，看到了上海在商场里也能做餐饮，还能开许多餐饮，这是一种新的一个商业形式。所以我能不能也在长沙的商场里开餐饮店。假如不去上海的话，咱们就没有这个收成。
《我国企业家》：所以进市区就要进商场，这是你的一个打法。
费良慧：对，咱们进到长沙的榜首站，就进了世纪金源。它的方位不是最中心的，但体量够大，邻近是长沙最大的一个住宅区。这家店的生意很好。2016年，咱们开端发力，将衡阳总部的悉数人搬到长沙。在此之前，咱们都还在打听。
2016年，咱们将整个品牌悉数更名为“费大厨”，其时是边换招牌边注册，都不知道能不能注册下来，横竖先把牌子悉数换了，左右开弓。后来，咱们把本来衡阳的一些大店和酒楼，还有一些不挣钱的店，悉数“咔咔”一顿整合。
这个决议计划对我十分重要，由于我其时很坚决，我看到了mall（商场）里边做餐饮的这种新途径，经过这种途径去做连锁，才会有新的未来。
《我国企业家》：你做餐饮的思路跟老一辈人主意不同，怎样压服股东和团队？
费良慧：我有成功事例，他们也必定赞同了。我开榜首家“同新”时，生意很好，排队排得很长。本来衡阳的店不温不火，要死不活，咱们在mall里看到了时机。所以咱们就把后边悉数的店悉数开在mall里，不再开社区店。
《我国企业家》：后来在“费大厨”后边，为什么你又加了“辣椒炒肉”这几个字？
费良慧：榜首，咱们其时复盘时就在想，咱们要将一个菜做成招牌，没有招牌菜，顾客不知道吃啥，点菜是散的，店里也欠好备货。其时咱们做了调研，从湖南当地顾客的心目中，选出最能代表湖南菜的一道菜。由于你终究仍是要满意顾客。
第二，仍是要发挥咱们自己的利益。咱们的大厨团队是衡阳的，衡阳人就拿手做小炒，所以咱们缩小了菜品规模。
我形象特别深，其时咱们评论完了又重返上海。其时，mall在长沙刚刚鼓起，我想咱们应该有时机。我带着团队去上海，十几二十人，大部分都是做大厨的，就在万达五角场那里，我说咱们来投票，咱们来评论咱们的方针，就在这儿开个店。
我说咱们的方针，必定要进到上海这种当地来，要重返上海滩。2016年改名“费大厨”后，咱们考虑过到底是做辣椒炒肉仍是做其他，后来定了做辣椒炒肉。
谈冲击全国：“我不会一辈子只干一个方针”
《我国企业家》：什么时分，你决议走出长沙，重回“上海滩”？
费良慧：咱们对上海最敬畏，哪里摔到了，哪里就有伤痕。开店比曾经更慎重了，哪个当地的顾客或粉丝呼声最高，咱们就会觉得更安全，也更有勇气去开店。深圳的湖南人许多，所以咱们榜首站挑选去深圳，然后才去了上海、北京和广州。
《我国企业家》：为什么必定要继续开店，往外面走？你心里有过纠结吗？
费良慧：没有纠结。
从衡阳走到长沙的这一刻，咱们是有愿望的。从我创业的榜首天起，我就归于愿望驱动，否则不会去上海。假如我是为了挣钱干餐饮，其实我是不挣钱的。节俭早就写在了企业文明里，我自己的日子也很简略，我在外面坐高铁，99%坐二等座。
一个大厨，总是不断地被换作业，这不是我应该过的人生，也不该该是大厨这个作业从业者的常态。我想我能不能做一个事，让大厨的待遇好一点，让他长时刻在这儿干，一同经过“大厨”这个作业完成自己的愿望？
我其时去上海开店，不是为了赚多少钱，或是谁逼着我去。把上海这样的大都市拿下，然后赢得全我国，这才是我的愿望。仅仅后来，咱们“曲线救国”，先打长沙，再打深圳，再去上海。
咱们折腾了一圈，仍是在做全国，这并不是后边才有的主意。我没有受过专业的商业练习，我为什么会有这种愿望？由于当年我看到超市、药店都在开连锁，我开饭馆为什么不能够？便是这样的主意：榜首，我要做连锁。第二，我要做全国。
我不会一辈子只干一个方针，现在仅仅我“从0到1”的一个试验。前面说的这两点，我是确认的，至于说什么时分做，其时我没有详细步骤，没有详细的时刻节点。
《我国企业家》：大厨的人物对饭馆来说至关重要，但如你所言，往往没有什么庄严，往往不被重视，所以你觉得这个状况是不对的。
费良慧：很奇特吧？大厨能为顾客供给好吃的，又在衣食住行中承当这么重要的作业。作为背面的服务者，或许说生产者，他们为什么没有得到应有的社会尊重？假如谁找个男朋友，问她男朋友干嘛的，说是厨师，说话的声响都很小。
这么多年曩昔，状况好许多了。前两年，“去大厨化”趋向很炽热，许多出资人参加到这个作业，又有高学历高布景的人来操盘，加上言论一炒，整个大厨的位置“垮”又下来了。现在，对大厨的重视渐渐又回来了，许多正餐门店又着重“大厨现炒”，有点像一个轮回。
谈不做加盟和外卖：“我从来没有把‘大’放在前面”
《我国企业家》：在你刚开端对外扩张时，也正是国内创业圈互联网思想最昌盛的时分。一方面，咱们都喜爱说“去大厨”，其他他们也期望你能敞开加盟。你其时有遭到这些观念的冲击吗？你自己想过这些问题吗？
费良慧：我想过，但我十分明晰地知道自己要什么。
跟互联网的展开特征不同，餐饮是百家争鸣，他有他的做法，我有我的活法。我其时从没考虑过“我要不要做加盟”这样的问题，一秒钟都没有，现在也是相同。有许多人想跟咱们谈区域代理、谈加盟，但跟我聊这个论题的时机都没有。
拍摄：邓攀
《我国企业家》：你考虑的中心是什么？
费良慧：我从来没有把“大”放在前面，而是要把做得久，把长时刻主义放在前面。我做大的意图，只能是让我活得久，添加抗危险才干。
《我国企业家》：那时你才30岁出面，你能抵挡住引诱吗？
费良慧：引诱许多，2019年对咱们引诱更大。长沙成为“网红之都”，许多出资人都来了，长沙一会儿变成餐饮出资热土，但咱们都没有拿一分钱。
我真的没有不坚定。由于我觉得，榜首，拿加盟来讲，咱们要的是活得久，他要的是挣钱。他不必黑猪肉怎样办？你到时分天天去打官司？我没这个时刻，我也不拿手。
第二，假如你说做中心厨房，做料包，咱们就没优势了。咱们的优势便是现炒，大厨才是咱们的魂灵。不管是料包仍是加盟，悉数这些行为都是在“去大厨化”。我假如这样做，我就没有存介含义，费大厨也没有存在的价值。
我后来一想，这个事咱们仍是不能做，咱们开端慢一点儿没联系。现在来看，这个动作是对的，当年谁知道呢？就像做外卖，咱们回绝外卖，短时刻内（营收）会下降，但咱们为什么不做？便是由于辣椒炒肉的外卖欠好吃，没有其他原因。
咱们一旦做外卖，悉数人或许会说，这个外卖的辣椒炒肉欠好吃，由于他捂的时刻长了，菜会变色。有些人他打包走了，等一个小时今后再吃，或是外卖小哥在车上“咚咚咚咚”配送要好久，冬季菜变冷，我就没办法了。
《我国企业家》：2018年走向全国后，公司扩张速度加速了吗，办理怎样跟上？
费良慧：咱们的扩张速度一向比较慢。我始终以为，办理要有同理心，我信赖志愿大于才干。每家店的店长便是老板，就交给他们自己管。刚出去时，我没有准则，没有流程，什么都没有，我就告知你，这个菜应该怎样做，然后师傅带徒弟。整个店的装饰有装饰公司一致担任，企业的运营办理，也彻底交给他们自己。
《我国企业家》：所以你仍是信赖人，信赖人道？
费良慧：我永久信赖，志愿大于才干。由于我只能拿自己跟他们来比照。咱们本来创业的时分，没有一个人教我，没教师，也没有可参阅的对标事例，咱们就这样不断探索，把店开起来了。现在咱们还开了几家店，还有个样板让你学，让你看。
只需你志愿剧烈，咱们其时的战略便是，总厨做店长。
当他晋升到店长，他既懂产品，又能够办理食品安全，但服务这一块儿，现在做得还不可，咱们要尽力。现在首要作业仍是把产品抓好，把食材抓好。跟着门店对复合办理才干的要求，咱们现在的大部分店长就不是总厨身世了。
谈准则建造：“咱们重视大厨建造，但不依靠大厨”
《我国企业家》：什么时分起，你会觉得自己办理公司有点吃力了？
费良慧：跨区域的时分，也便是2021年之后的这两年，咱们大部分时刻都在想，怎样活下去，怎样节省本钱。咱们的办理是有鸿沟的，应该怎样进一步驱动展开？
2021年、2022年这两年，咱们准则改动比较快。榜首，导入了一些信息化、数字化东西；第二，建立了自己的企业大学。第三，从外部引入专业型人才。借此，逐渐将企业带往规范化、规范化、现代化的方向，咱们很有紧迫感。
假如2021年没有做这种提高，公司就不会展开了。我心里也会没底，弄欠好老板自己也被卖掉了，下面许多事你都不知道，你不就被架空了。
《我国企业家》：即便是直营，当你高度依靠厨师，怎样坚持每家店的质量安稳？
费良慧：咱们重视大厨建造，但咱们不依靠大厨。一个大厨就担任几个菜，咱们也有系统，规则1号到10号大厨的担任规模。有一天假如他出去了，对咱们也不具要挟。另一方面，他由于炒的菜不多，所以他够专业，做得更深，也想得更深。
《我国企业家》：你会考虑供应链办理问题吗？比方，餐饮的收购环节最简单发生问题。作为老板，你怎样跟人道的这一部分博弈？
费良慧：咱们首要是信赖文明，要横向比较，你这1个店跟深圳5个店，小菜、荤菜、蔬菜，悉数横向比较。战略食材掌握在公司手里，比方猪肉、辣椒，这些食材由公司一致回采，就能够了。
《我国企业家》：你对厨师的办理和其他餐饮企业最大的不同是什么？
费良慧：我不知道其他餐饮企业怎样做的，我只需一个定论，便是咱们的大厨丢失率十分低，并且本来丢失的大厨，现在又回来了。这个作业就能阐明问题。
一个企业（展开）最大的隐秘便是鼓励系统，这是赢利的发动机。在餐饮连锁作业，对大厨的鼓励，应该是老板含义中最重要的一件事。职工说他为了愿景、任务留在你这儿，我也信赖，但人家仍是要挣钱养家的，也需求有大的展开时机。
咱们培育一个大厨，不是说你到了这儿，给你多少钱就能够了，还要有本质培育。餐饮是良知作业，所以对“厨德”，对人的三观的正确建立和引导也十分重要。咱们的《大厨条约》，每个厨师都要许诺、要签字。
对咱们而言，从厨德、到厨艺，再到他未来的时机和自我价值的完成，多维度叠加才干称得上是一个好的鼓励系统。假如说只给钱就能解决问题，早晚有一天，他会由于更高的待遇脱离你。
《我国企业家》：你怎样确保每个门店厨师炒菜的滋味是相同的？
费良慧：滋味不必定相同。咱们是大厨现炒，不会做得跟工业化的东西一模相同，有些顾客会问，这个菜是不是滋味咸了点或淡了点。我觉得这是手工做的，需求一个容错率。可是咱们也要有底线，这个底线要不断去举高。
底线在哪里？咱们练习职工时会说，哪些是最重要的。比方说，关于一道菜来说，最重要是什么？你的配比得正确，不能今日多明日少，你不能只靠手感，今日放多明日放少，那完蛋了，你这是克扣顾客，要把该量化的量化。
所以咱们给大厨练习，让他知道这个菜怎样做好吃，怎样做欠好吃，终究仍是要回归到一句话：要有魂灵。这便是魂灵，机器解决不了。要给大厨恰当的空间，他们反而会给到顾客或给到咱们自己更大的惊喜。
谈立异与对标：“星巴克是咱们学习的标杆”
《我国企业家》：什么时分起，你自己感觉费大厨这个品牌真正火起来了？
费良慧：本来我做的每一家品牌其时都比较火。2016年咱们一致了品牌，引起业界或社会各界重视应该是在2018年年末。那一年，咱们在长沙被评为“长沙地标美食手刺”，还登上了必吃榜，那一年咱们还去到深圳，走出去了。现在，在我国一线餐饮品牌中，从长沙本乡走出来的直营品牌，能走到北上广深的，咱们应该是仅有一家。
《我国企业家》：至暗时刻，公司怎样度过的？
费良慧：差点活不下去的那段日子，榜首咱们时刻短开发了外卖，第二便是找银行借钱。咱们真的不太挣钱，但咱们的职工待遇等各方面在业界还算能够。我是个达观的人，不会过多去想曩昔的事。有问题，该复盘复盘，该做好的做好。
《我国企业家》：你现在的首要精力是办理，仍是产品？
费良慧：我仍是放在产品上，要常常给产品做迭代。打个比方，京彩青椒擂茄子，之前擂得太碎，辣椒没成丝，那样吃滋味稠密，但我后来又把它改回来了，要有辣椒丝，由于辣椒仍是要有辣椒的滋味，茄子有茄子的滋味，吃起来感觉更舒畅。
这种改动，顾客不知道，但咱们的好评率不断上升。包含柠檬茶里要放多少冰块，冰块要多大，包含杯子，大杯仍是小杯，我要不要分类，像星巴克相同。
比方一般做连锁店，茶杯都是一模相同的，但咱们配的茶杯有四五种把戏。便是这样微乎其微的立异，让有些顾客觉得有意思。在连锁形式要求产品可仿制的大环境下，咱们尽或许做一些个性化。未来，我预备再推一个“躲藏菜单”，一方面凸显大厨的专业，一同也给一些老顾客研制一些躲藏菜。
《我国企业家》：你最赏识哪家公司？为什么？
费良慧：我常常讲，星巴克是咱们学习的标杆。由于星巴克跟咱们有一些相像。首要，他们重视咖啡师，不同的咖啡师有不同的围裙。咱们重视大厨，有1号大厨到10号大厨，他们要认证、查核，跟校企对接，参加练习，恪守《大厨条约》。
第二，星巴克很重视空间，咱们重视堂食，现在叫做“烟火气”。专业餐厅的烟火气是咱们未来最新一代的店（所具有的），厨房是全敞开式明档，顾客能够看到大厨炒菜。所以不管是大厨的专业度、餐厅的空间方面，最少咱们跟星巴克很对标。
第三，食材，星巴克很着重自己的咖啡料，咱们也着重食材。咱们的米饭有许多人拍照发朋友圈，质量要好许多。
第四，便是全球化，还有公益。他们的企业公益、社区公益做得也不错，你看他们职工的笑脸，状况很好，我仍是蛮敬仰的。
《我国企业家》：与20年前那个在路旁边开着“原汁原味”的费良慧比较，这么多年走下来，你自己最大的改动是什么？
费良慧：我想先说不变。
首要，咱们一向坚持“用大厨手工，做一顿好饭”，这不是幻想出来的，咱们一向是这么做的，也能够说这是我的优势，是咱们对顾客发明的最大价值。在城市里的每一家费大厨，你都能吃到大厨现炒的菜，而不是一个“机械化”的工业品。
第二，咱们一向在不断提巨大厨在整个作业或是在社会中的位置。现在咱们有许多职工是全家人在这儿上班，相当于全家的未来都押在这儿了。所以，助推大厨作业和社会位置的提高，这个初心我没有任何改动，没有一丝改动。
提到改动，也有许多。本来我自己从餐饮里边看餐饮，刚刚我说星巴克，你说它是餐饮仍是零售？我觉得都有道理。我现在最大的改动便是，更乐意从不同作业的视角，来看待自己这个作业，并做出一些立异和革新。
《我国企业家》：你觉得自己焦虑吗？怎样缓解？
费良慧：我当然焦虑，我的青丝多了许多，但我绝大部分时刻还都坚持达观状况。自己焦虑时，运动是一个最好的办法。本来我常常游水，学过拳击，还常常撸铁，也学会了打网球，现在这个阶段我发现，跑步是最好的。
现在我每到一个城市都会跑步，能够更多了解当地的城市面貌，也能了解到许多食材和美食。我跑得很慢，有时分一边跑步，一边考虑问题，比方一些运营的问题，办理的问题。跑步时，一个人独处，一个人考虑，是最安静的时分。
《我国企业家》：还有什么事，会让你焦虑？
费良慧：假如有什么让我焦虑，便是文明的稀释。
咱们的店越开越多了，假设说我今日到商场，发现费大厨的职工，没穿工服，打个堆在楼下抽烟，嚼槟榔，特别磨蹭，我就十分焦虑。我就觉得这不是费大厨的职工身上应该有的状况，这个问题也需求我自己去打破和学习。